クレル・マダムのひとりごと

先日 まもなく... ということで「タルトタタンのお話」をさせていただいたばかりですが. 10月2日金曜日から長野県の紅玉りんごにてスタートさせていただきます。



りんごは明日到着致しますが 仕上がりが良くなるようにシェフがリンゴに魔法をかける時間が必要なので クレルの定休日(木)後の10月2日〜ということになりました。

最初にお召し上がりいただくお客様の感想がとても重要になるのでちょっとドキドキも致します。

レストランで焼きたてを召し上がっていただくのはもちろん 今年もテイクアウトを承ってまいりますので是非ご利用ください。




バターの需要と供給の問題は相変わらずではありますが 国産バターにてお届け出来るよう田島シェフも努力していますので 変わらない美味しさでクレルのタタンをお召し上がりいただきたいと思っております。

PS... タルトタタンカフェも昨年同様 事前予約(当日12:00まで)にてカフェタイム(14:30ー16:00)のお時間でご用意させていただきますのでお気軽にご利用下さい(このお時間ならお子様とご一緒でもOKデス。もちろんおひとり様でも)

PS...カフェタイムは現在営業しておりませんが せっかくですのでこのタタンの時期だけは小さなお子様も、そして普段フレンチに親しみのない皆様にもクレルの人気スイーツであるタルトタタンを通じてクレルレヴェイエにご来店いただけたら嬉しく思いますので 是非お気軽にお出かけ下さい。
(...お気軽に!! ではありますが忘れずにご予約下さいね 。大切に大切に…丁寧に丁寧に…心を込めてご用意していますのでお手数おかけ致しますがよろしくお願いいたします。)

まもなくタルトタタンの季節がやってきます。
毎年恒例のように掲載させていただいていますが もうお読みいただいたことのある方も...初めてお読みいただく方もご来店前にご覧いただけたら嬉しく思います。

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タルト・タタンはそもそもフランスのソローニュ地方ラモット・ブーヴロンLamotte Bouvronの街にある、オテル・タタンHotel Tatinが発祥とされています。パリから電車で1時間半ほどのラモット・ブーヴロン駅の目の前にあるホテルです。







写真は発祥のタルト・タタンです。りんごと砂糖とバターをぽんぽんと詰めてオーブンに入れて焼き、「はい、どうぞ！」のような単純明解な仕上げで作られる不思議なスイーツ。
タルト・タタンは失敗から生まれたお菓子として有名ですが、せっかくですので私なりにまとめてみた説明でまずは簡単にタタンのことご紹介させていただきます。

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「CarolineとStephanieのタタン姉妹が、ラモット・ブーヴロン駅のすぐ目の前にとても繁盛しているホテルを営んでいました。とりわけ狩人（味にうるさい人たち）にタタン姉妹のおいしい料理は評判だったとか。あるときお客と話し込んでいたstephanie（carolineとの説もあり）が、厨房にデザートが何もないことに気がつきます。そこで大慌てでりんごの皮を剥き、型にバターと砂糖を詰め、火にかけました。ところが彼女がははっと気が付きます。それはタルトでもないし、焼きりんごというわけでもありません・・。
どうしよう!?すでにりんごは煮え始め、キャラメルのにおいもし始めています。サービスの時間は刻々とせまり・・・。やり直すには遅すぎる！　そこで彼女は生地を少し取って伸ばし、りんごにかぶせてそのまま焼いたのです」という説明のもとにタルト・タタンが生まれましたとのこと。
パリからたくさんの美食家たちがこぞって汽車に乗って、タタンを食べに行ったという記録が残っていてホテルのダイニングには「ここでタタンを焼いたのかな」と思わせる、クラシックな薪のオーブンが残されているそうです。そしてその美食家がパリに持ち帰り当時のパティシエ達によって洗練されていき広まっていったとの説のようです。


ただタタンの定義は十分な高さのある型を使い、上質なバターとグラニュー糖、ブリゼ生地を薄くのばしたものを使うこと。りんごは皮を剥いて、種を抜き、1/4切りに相当する大きな固まりにカットすること（といってもフランスのりんごは全般的に日本のものより小さめ）。さらには、クリームやジャムの禁止。サービス段階でのアルコールによるフランベも禁止されています。あくまで「りんご、バター、砂糖、生地、」だけとされているそうです。

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…………ということで結局長くなりましたがタルトタタンの知識としてこんな感じで知っていただければ十分だと思います。ただ…ここからがクレルとしては本題。

最初に画像で紹介したオテル タタンで提供されているタルトタタン…ちょっとクレルのタタンとは違うような感じがしませんか?

こちらはクレルのタルトタタン。カットしていませんが…




使っている材料は基本の４種類。定義に忠実なシンプル仕上げですが ただ生地だけは本場のものとは違い実はオリジナル(ゴメンナサイ、コレは企業秘密)。仕上がりの可愛らしさ! はいろんなタイプのタルトタタンがある中でもちょっといい感じではないでしょうか!?
シェフの親方でもあるSシェフのレシピの直伝ですがりんごの煮詰め具合、キャラメリゼの濃度、生地の焼き具合、成形の仕方など田島シェフも長年のこだわりがひとつひとつ詰め込まれています。

煮たりんごがイヤでアップルパイは嫌いな方でしたが タルトタタンが好きなのはこの生地があるから!!…は私の意見。でも同じご意見をいただくことは本当に多く、クレルのタルトタタンはこの生地ありき!!かもしれません。
ただこの生地を使うことは冷凍をしたり遠方に発送することは出来ませんのであくまで地元密着のこの浜松でしかお届けできないスイーツであることをご理解いただけることを田島シェフも何よりも望んでいますので想いをくんでいただけたらありがたく思いますし、 本場には本場の…クレルにはクレルの…ということでご理解いただいて"やっぱりクレルのタルトタタン"と思っていただけたらとても嬉しいです。

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…と毎年タルトタタンの時期が近づくとこちらをお知らせさせていただいています。
今年も変わらず同様の思いでまもなくスタートいたしますのでぜひ宜しくお願い致します。



PS…同時に事前予約のテイクアウト、及びタルトタタンカフェを始めさせていただきますので 詳細は後日ご確認ください。お楽しみに…

時折ご注文をいただきご用意している国産天然あわびのお料理。

肝が決め手になるソースと一緒に食べる究極の...は ちょっと言い過ぎかもしれませんがそんな特別なお料理のひとつ。

ある程度の大きさがないと肝の大きさもない為どうしてもお値段も↑↑なことに...

この食材は「時価」という表現がどーしても必要になる不可解で難しいご用意になるのでそれをご理解いただいての承りになります。

今回も奥様のお誕生日ということで以前にも召し上がっていただいているご夫妻様からのご依頼。早速手配するものの 天然あわびの入荷量が少なく高騰の一途との知らせに少々ビビリ気味な田島シェフでしたがお客様の了承も得ているので業者さんにお値段の交渉をしながらなんとか予算に合うように交渉。

当日ポンプを伴い活きのまま届きましたが イメージよりも少し小さめだったのか渋い顔の田島シェフ。 でもこればかりは業者さんとの信頼関係もありますから致し方ありません。それだけ仕入れの状況が厳しくなってきている証拠でもあるのだと改めて思う場面でもありました。

でも肝は比較的大きかったのでソースには十分!!
一人前をお二人分に分けて今回はこんな感じに....ソースまでキレイにお召し上がりいただきました。


大きさもその時様々... お値段も様々...な天然あわび!!
もちろん輸入や冷凍もある鮑ですが 天然活き鮑にこだわっての田島シェフのひと皿


スタンダードメニューではありませんが シェフのあわびの肝を使った絶品ソース...ご興味のある方はお早めにご相談下さいね!! 丁寧にご用意させていただきます