クレル・マダムのひとりごと

時折ご注文をいただきご用意している国産天然あわびのお料理。

肝が決め手になるソースと一緒に食べる究極の...は ちょっと言い過ぎかもしれませんがそんな特別なお料理のひとつ。

ある程度の大きさがないと肝の大きさもない為どうしてもお値段も↑↑なことに...

この食材は「時価」という表現がどーしても必要になる不可解で難しいご用意になるのでそれをご理解いただいての承りになります。

今回も奥様のお誕生日ということで以前にも召し上がっていただいているご夫妻様からのご依頼。早速手配するものの 天然あわびの入荷量が少なく高騰の一途との知らせに少々ビビリ気味な田島シェフでしたがお客様の了承も得ているので業者さんにお値段の交渉をしながらなんとか予算に合うように交渉。

当日ポンプを伴い活きのまま届きましたが イメージよりも少し小さめだったのか渋い顔の田島シェフ。 でもこればかりは業者さんとの信頼関係もありますから致し方ありません。それだけ仕入れの状況が厳しくなってきている証拠でもあるのだと改めて思う場面でもありました。

でも肝は比較的大きかったのでソースには十分!!
一人前をお二人分に分けて今回はこんな感じに....ソースまでキレイにお召し上がりいただきました。


大きさもその時様々... お値段も様々...な天然あわび!!
もちろん輸入や冷凍もある鮑ですが 天然活き鮑にこだわっての田島シェフのひと皿


スタンダードメニューではありませんが シェフのあわびの肝を使った絶品ソース...ご興味のある方はお早めにご相談下さいね!! 丁寧にご用意させていただきます

仔羊…苦手な方も多いお肉のひとつですが
当店の田島シェフは何よりもこのお肉が大好き

高騰の一途を辿っている仔羊なので 通常のランチではご案内出来ずにいますが
ディナーなどで一度召し上がった方はシェフの羊肉の処理の仕方や厚みがあり焼き加減が好き!!
ということで事前にご要望いただきご用意させていただく隠れファンが多くいらっしゃいます。

羊は脂身の部分に独特の香りがあり 焼き方が悪いとその脂の臭みが赤身のお肉の部分にまわってしまいいわゆるみなさんのキライな「クサイ!!」になってしまいます。
だからといって 全て脂身の部分を取ってしまってはせっかくの脂部分の美味しさも良さも無くなってしまうのも少し残念な仕上がりようにも思います。

シェフ曰く… 悪い(臭い)脂を落として 良い脂だけを残すように!! というのが鉄則!! とレストランを始めた当初からよく聞かされ 仔羊をグリル板で焼きに入る時のシェフのパフォーマンスをちょっと面白がったりしていましたが それが技術であり 長年の感覚、感性なのかも!?と今思えば「美味しくなーれ! 」という魔法をかけていたようにも思えます。

他のレストランなら 「それ2本分でしょ!!」と思わせる厚さで切り分ける大胆さは今も変わらず続いています。それも美味しさに繋がる田島シェフのこだわりのようです。

私もシェフの焼く仔羊を食べるまでは 実はとても苦手だったお肉。
今ではシェフに負けないぐらい大好きなお肉に…

食材の嫌いは 最初に食べた印象がいつまでも残り苦手意識となっていきますが時として「好き」に変わることもあります。

フレンチラムラックは高級食材のひとつになってきてはいますが せっかくのフレンチです。
機会ございましたらぜひお召し上がりいただけたらと思います。

追加料金(プリフィクスコースにて)となりますが ご予約の際に事前にお申し付けいただければランチでもご用意させていただいていますので 仔羊大好きさんはぜひぜひお問い合わせ下さい


(現在dinner9000円コースの中の1品としてご案内させていただいています)

ドーンとやってきました北海道十勝産のホエー豚のロース肉の塊。
結構圧巻です。
(イメージ画像)

しばらくは一部冷蔵のままで保管し旨味を生かし調理していきますが 残りはチルド、冷凍をして取り扱ってまいります。

豚肉といえばクレルではスペイン産のイベリコ豚の取り扱いが多いのですが国産にもあるせっかくの食材を楽しんでいただけたら!! とシェフがスポット食材としてGETしたもの。

脂部分が多いのに甘くてサッパリしているのが特徴。
ロース部位なので赤身部分は火を入れすぎるとかたさが出てしまうかもしれませんがココはシェフの腕の見せどころ。
3350円のランチプリフィックスコース 、 またはdinnerにてご紹介させていただきます。

賄いで早速トンカツで登場。
シェフ曰く…厚めにカットしたから火の入りがどうなのか少し気になりましたけど脂部分が結構あるせいか熱の入り具合がキレイなのでイイ感じデスね…と。ロースですけどしっとりしているし脂もサッパリして美味しいと思いますが お客様にはせっかくの脂部分を残すぐらいなら最初から注文を避けていただくように気をつけてオーダーをとって下さい…とアドバイスも!!

確かに…
とんかつ屋さんでロース注文してわざわざ脂部分を残すぐらいならヒレを注文しますものね。

鴨肉の皮面、牛ほほのゼラチン部分 または生ハムの白い部分など残される方もたまにいらっしゃるので ココは私の配慮が試されそうデス。

間も無く牛ホホの赤ワイン煮の仕込みも始まります。


美味しく笑顔でお召し上がりいただけるようマダムとして務めて参りますね。